comment enlever la peau des pois chiches

Jetezles pois chiches quelques minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Sortez-les puis retirez les peaux à l’aide d’une cuillère, tout en appuyant légèrement, ce qui décolle les peaux. Rincez à l’eau froide, 3 ou 4 fois. La peau des pois chiches remontra à la surface. Comment enlever la peau des fèves sèches? Lhuile de coco permet de dissoudre facilement les pigments de curcuma, ce qui facilite l’élimination des taches. Massez l’huile sur votre peau. Frottez doucement l’huile sur votre peau pendant 30 secondes. Pour faire ressortir davantage la tache, laissez l’huile reposer sur votre peau pendant un certain temps. Essuyez-la avec un coton. Houmousrecette au vitaliseur au fromage blanc de brebis. Ingrédients : pour 1 grand bol. 300 g de pois chiches bio cuits (soit environ 150 g secs) 40 g de tahin bio. 2 cuillère à soupe de jus de citron. 100 g de fromage blanc de brebis bio. 1 cuillère à café rase de sel. 1 cuillère à café rase de cumin. Faitesen croix sur les tomates pour enlever la peau. Plongez-les 2 minutes dans la cocotte. Sortez-les et enlevez la peau. Puis remettez-les dans le bouillon . Égouttez les pois chiches, versez-les dans la cocotte, avec la garniture ail, thym, laurier. Ajoutez les épices pour Guacamole, poivrez. Coupez le ½ chorizo en rondelles. Ajoutez-le Commentprévenir la croissance des poils du visage chez les femmes. Thé à la menthe verte. Une tasse de thé à la menthe verte, deux fois par jour, abaissera les niveaux d’androgènes (testostérone) du corps, ce qui aide à réduire les poils du visage chez les femmes atteintes de cas bénins d’hirsutisme et de syndrome des ovaires polykystiques. Sucre et jus de citron nonton the walking dead season 11 episode 20 sub indo. Article publié le 30/06/2014 mis à jour le 07/01/2022 recettes Plat incontournable au Maroc pour rompre le jeûne du ramadan, la harira est une soupe veloutée et parfumée composée de viande, de légumes, de pois chiches et de vermicelles. Bien que longue à préparer, la recette pour faire de la harira reste simple. Originaire du Maroc, la harira est avant tout consommée durant le ramadan mais aussi lors de grands rassemblements familiaux. Complète et très nutritive, elle est dégustée pour rompre le jeûne, accompagnée de pâtisseries orientales, de dattes, de samoussas ou encore d’œufs durs. A base de légumes, de viande et de vermicelles, sa composition change selon les villes marocaines, voire même d'une famille à l' y ajoutent des fèves, des petits pois ou encore des lentilles. D'autres remplacent également les cheveux d'ange par du riz ou des langues d'oiseaux. Par ailleurs, une soupe similaire est consommée en Algérie pendant le ramadan la chorba. Les conseils avant de commencer Accompagner la soupe d'un gâteau ou d'une pâtisserie. Verser le liant farine diluée avec de l'eau au fur et à mesure, afin que la soupe ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse. Mettre le citron à part. Ainsi, chaque convive pourra en ajouter selon sa préférence. Ne pas saler avant la fin de la cuisson des pois chiches, le sel les faisant durcir. Si les pois chiches chiches sont crus, les faire tremper dans de l'eau toute une nuit puis les ajouter en début de cuisson. S'ils sont crus, les incorporer vers la fin de la cuisson. Enlever la peau des pois chiches, qu'ils soient crus ou cuits. Le beurre rance peut être remplacé par du beurre frais ou de l'huile d'olive. Recette de cuisine arabe Harira - Choumicha » par Mes videos préférées Choumicha, la Maïté marocaine, explique la recette de la harira casablancaise. Émincer un oignon. Le verser dans un faitout avec la viande, le céleri émincé, les lentilles triées et lavées. Ajouter les pois chiches sans la peau crus. Incorporer le persil émincé, le beurre rance et le bâtonnet de cannelle. Verser un à deux litres d'eau et laisser cuire à feu fort. Baisser le feu dès la première ébullition et laisser mijoter jusqu'à la fin de cuisson des pois chiches. Couper les tomates en 4 et les cuire dans un peu d'eau, pendant 15 minutes. Les mixer au blender et passer la préparation au chinois. Dans un saladier, mélanger de la farine et de l'eau et y ajouter le concentré de tomates. Verser le jus de tomates dans le faitout, ainsi que le sel, le poivre, le curcuma, le gingembre, le liant farine/eau et le vermicelle. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que l'écume mousse disparaisse de la surface. Ajouter la coriandre émincée et le jus de citron à la fin. Recette de harira soupe traditionnelle marocaine » par Ma fleur d'oranger Cette recette se compose de viande, de céleri, de lentilles, de pois chiches et de tomates. Émincer l'oignon, le persil et les branches de céleri. Les verser dans une marmite avec l'huile d'olive, les lentilles et les pois chiches s'ils sont secs. Ajouter la sauce tomate additionnée de concentré de tomates, ainsi que le beurre rance. Incorporer le sel, le poivre, le curcuma et le gingembre. Compléter avec 2 litres d'eau et laisser cuire pendant 30 minutes, en couvrant. A part, mélanger la farine avec de l'eau dans un saladier liant. Dans la marmite, verser le vermicelle ou le riz et les pois chiches s'ils sont précuits. Laisser cuire quelques minutes avant de rajouter le liant, en remuant. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que l'écume disparaisse de la surface. Verser la coriandre ciselée et le jus de citron. Harira soupe marocaine – recette facile » par CuisineHalal Un œuf est ajouté 10 minutes avant la fin de la cuisson. Couper la viande en cubes. Hacher très finement les oignons, la coriandre, le persil et le céleri. Dans un faitout, verser de l'huile et faire chauffer le tout à feu vif. Ajouter les oignons et la viande. Mélanger en incorporant les épices. Laisser cuire 5 minutes avant de rajouter la coriandre, le persil et le céleri. Remuer. Attendre 10 minutes et ajouter le bouillon écrasé et les lentilles. Mélanger, couvrir et laisser cuire 15 minutes Verser la purée de tomates et les pois chiches. Mélanger et laisser mijoter. Diluer le concentré de tomates, puis la farine avec de l'eau. Verser le jus de tomates, la farine diluée et un litre d'eau. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Retirer l'écume à la surface. Ajouter le vermicelle et un œuf. Mélanger et laisser cuire 10 minutes. Cette fiche pour apprendre à faire de la harira a été rédigée par Nawel P. Comment faire des personnages en pâte à sucre ? Ils sont mignons, colorés, et en plus on peut les manger ! Ces petits personnages qui décorent les gâteaux ne sont pas si difficiles à réaliser. Il suffit de quelques outils et de bons tutoriels pour apprendre les bases, puis laisser libre cours à son imagination. 6 idées pour le petit-déjeuner Pour changer un peu du croissant-café, du bol de céréales ou de la tartine beurrée, nous faisons ici le plein d'idées pour des petits-déjeuners équilibrés et originaux. C'est le repas le plus important de la journée, alors autant se faire plaisir ! Comment fabriquer du levain ? Si vous souhaitez faire vous-même votre pain sans passer par la case levure de boulanger industrielle, vous pouvez réaliser votre levain à la maison. Cela demande un peu d'attention pendant quelques jours mais le résultat en vaut largement la peine. 7 idées pour faire une quiche Si vous cherchez un plat à réaliser rapidement, facilement et qui plaît au plus grand nombre, la solution c’est bien sûr la quiche ! Incontournable dans notre cuisine, elle a l’avantage de pouvoir se décliner à l’infini. Nous vous proposons dans cet article une sélection de recettes pour réaliser vos... Comment fabriquer du levain ? Alors qu’il avait été mis de côté depuis de longues décennies, le pain au levain revient sur le devant de la scène. Vous souhaitez faire votre propre levain pour fabriquer votre pain ? Montre-moi Comment vous propose une sélection de tutoriels. 5 recettes pour cuisiner ses épluchures Qu’elles soient issues de fruits ou de légumes, les épluchures sont pleines de saveurs et de nutriments. Pour les recycler en cuisine, voici quelques suggestions de plat, sauce ou accompagnement. Une semaine de menus faciles et équilibrés Pas toujours simple de trouver des idées de repas, facile à cuisiner, pas trop cher et équilibré, alors pour vous donner quelques idées, voici quelques suggestions de plats pour le midi et le soir, sur une semaine. Les recettes sont détaillées en lien. Comment faire un cocktail brésilien ? Cet article vous propose des recettes de cocktails traditionnels brésiliens à base de cachaça, le fameux rhum brésilien Caipirinha, Batida, et de boissons sans alcool aux fruits consommées au Brésil. Comment faire du pralin et du praliné ? Si pralin et praliné intègrent les mêmes d'ingrédients, seules leurs textures diffèrent. Sous forme de poudre ou de pâte, ces bases culinaires sont ici déclinées dans des versions à base d'amandes, de noix, de noisettes ou de cacahuètes caramélisées. Comment faire de la pâte à tartiner ? Alternatives gourmandes et savoureuses au célèbre Nutella, ces pâtes à tartiner imitent son goût ou s'en écartent avec des alliances de saveurs surprenantes. De plus, bon nombre d'entre elles sont végétaliennes, sans gluten et sans lactose. La semaine dernière à Taipei, j’ai été invité à animer un cours de fermentation sur le tempe de pois chiche. J’en ai profité pour faire le point sur les connaissances scientifiques et les recettes en ligne sur cette variante de tempe ! Voici le résultat de mes recherches, où je synthétise 5 articles scientifiques et 11 articles de blogs de cuisine. Vous trouverez à la fin la liste des références et vous pouvez télécharger toutes les données compilées dans un tableau. Le tempe, ou tempeh, est un aliment fermenté indonésien traditionnellement fabriqué à partir de graines de soja ou d’okara de soja, fermenté avec la moisissure Rhizopus oligosporus. Dans un autre article, j’explique comment faire du tempe à partir d’okara de soja. Le tempe devenant de plus en plus populaire dans le monde, les gastronomes expérimentent diverses sortes de légumineuses et de céréales, et les scientifiques évaluent les propriétés nutritionnelles de ces variantes de tempe. Le tempe de pois chiche est une version intéressante lorsqu’on suit un régime sans soja. Il n’a pas le goût de soja, ce goût beany. Et, par rapport aux pois chiches cuits, le tempe de pois chiche contient moins de facteurs antinutritionnels et offre une meilleure digestibilité des protéines. Dans cette synthèse, vous découvrirez les valeurs nutritionnelles du pois chiche et du tempe de pois chiche, tirées d’articles scientifiques. Ensuite, je résume les meilleures conditions de fermentation à partir des articles scientifiques et de recettes en ligne. Je fais un zoom sur le goût du tempe de pois chiche pour voir comment on peut moduler son arôme. Enfin, je décris les variations des recettes en ligne, pour vous aider à identifier la recette que vous voulez essayer. Oh, et avant de commencer, j’ai fait une rapide enquête sur le prix du tempe de pois chiche dans différents pays. Il s’avère qu’en avril 2021, la fourchette de prix est large et dépend principalement du fait que les pois chiches sont biologiques ou non. Pour le tempe de pois chiche non biologique, j’ai trouvé 7 euros/kg à Taïwan et 9 euros/kg en Afrique du Sud. Pour le tempe de pois chiche bio, cela va de 22 euros/kg en France à 27 euros/kg à Hong Kong, et jusqu’à 31 euros/kg à Singapour ! Ici, à Taïwan, je peux trouver du ferment pour tempe assez bon marché en provenance d’Indonésie ragi tempe, et acheter 1 kg de pois chiches bios pour moins de 6 euros/kg. Le prix à lui seul est donc déjà une bonne motivation pour m’amuser à faire mon propre tempe de pois chiche bio ! Alors, voyons comment faire… Sommaire Principaux résultats et chiffres clés Valeurs nutritives Pois chiche et Tempe de pois chiche Quelles sont les meilleures conditions de fermentation ? Quel goût et comment le moduler ? Choisir une recette en ligne Questions en suspens Méthode comment j’ai réalisé cette synthèse Matériel complémentaire Références Principaux résultats et chiffres clés Voici un résumé des idées clés de cet article. Cliquez sur les liens pour aller directement lire les détails. Données nutritionnelles En termes de macronutriments, la fermentation du pois chiche en tempe de pois chiche consomme la moitié des lipides, transforme une partie de l’amidon en amidon résistant, et augmente la quantité de protéines de 13 %. La fermentation améliore également la qualité des protéines, car Rhizopus synthétise des acides aminés essentiels supplémentaires et augmente la digestibilité des protéines. Cette meilleure digestibilité est en partie due à la diminution d’environ 84 % en antinutriments. 50 % des minéraux sont perdus dans l’eau de trempage et de cuisson, mais les minéraux restants sont probablement plus faciles à assimiler du fait de la plus faible teneur en antinutriments. Finalement, le tempe de pois chiche frais contient 15 g de protéines pour 100 g, ce qui est comparable à un œuf au plat, bien que sa digestibilité soit tout de même inférieure à celle d’un œuf au plat. Les meilleures conditions de fermentation Il est plus facile d’utiliser des petits pois chiches. Faire tremper 200 g de pois chiches secs pendant 16 heures, les faire bouillir pendant au moins 30 min, et les égoutter. Lorsqu’ils sont relativement secs, décortiquer ou briser les pois chiches, acidifier avec ~1 cuillère à soupe de vinaigre, et inoculer avec 1-2 % de ferment par rapport au poids des pois chiches secs. Emballer environ 2 cm d’épaisseur de pois chiches inoculés dans des sacs en plastique percés de trous séparés par 1 à 2 cm et incuber à 36°C pendant 43 heures pour optimiser le contenu nutritionnel. Goût et texture Le tempe de pois chiche n’a pas le goût beany du tempe de soja. Il a également une texture plus dure mais un peu moins consistante en bouche. Deux études ont étudié le goût du tempe de pois chiche. Comme vous le verrez, si vous êtes originaire d’Éthiopie ou de Turquie, il y a de fortes chances que vous aimiez le tempe de pois chiche ! Mais il y a de toute façon des chances que vous aimiez l’une ou l’autre version du tempe de pois chiche, car il existe des moyens faciles de moduler ses saveurs en ajustant les conditions de fermentation. Par exemple, vous préférerez peut-être un arôme d’umami renforcé, une saveur élaborée de poisson et de pain toasté ou un goût plus piquant de tofu puant. Recettes de blogs de cuisine En plus des 5 articles scientifiques, j’ai recensé 11 recettes en ligne. Cette diversité de sources vous permet d’ajuster la recette en fonction de vos objectifs et de vos contraintes. Certaines personnes utilisent des pois chiches en boîte pour gagner du temps. Une dame fait germer ses pois chiches avant la fermentation. Certaines personnes décortiquent, d’autres non. Après la cuisson, il existe plusieurs stratégies pour sécher les pois chiches. Le tempe de pois chiches standard est fait de pois chiches entiers, mais certains blogueurs proposent de légèrement écraser les pois chiches, ce que j’apprécie bien car c’est un moyen facile d’augmenter le goût umami ! Et la plupart des gens acidifient les pois chiches, mais en utilisant différentes techniques pour cela. Bien que les sacs en plastique soient largement utilisés, certaines personnes créatives proposent des alternatives intéressantes. Quant au choix de l’incubateur, la variété des idées est encore plus grande et inspirante. Bon, maintenant, plongeons dans les détails. Valeurs nutritives Pois chiche et Tempe de pois chiche Commençons par examiner les données nutritionnelles tirées de publications scientifiques pour le pois chiche et le tempe de pois chiche. Si vous voulez télécharger les données, sautez à cette section. Tout d’abord, je présente les macronutriments. Ensuite, je fais un zoom sur les protéines, avec la teneur en acides aminés essentiels et la digestibilité des protéines. Troisièmement, j’aborde la teneur en antinutriments. Enfin, je termine par la teneur en minéraux. Au moment d’écrire ces lignes, aucune des études publiées n’a mesuré la teneur en vitamines du tempe de pois chiche. Les teneurs en tanin et en phénol ont été mesurées par Abu-Salem et ses collègues1, mais je ne présente pas ces données ici. Macronutriments Le tempe de pois chiche frais contient 2 % de lipides, 37 % de glucides y compris fibres et 15 % de protéines. Valeurs nutritives Unité Pois chiche Tempe de pois chiche Tempe de pois chiche Références pour 100 g cru, sec sec frais Energie Calories ou kcal 414 402 222 - Eau g 0 0 45 2 Lipides g 6 3 2 1,3,4 Glucides g 67 67 37 1,3 — Fibres g 2 3 2 1,4 — Amidon total g 49 48 27 5 —— Amidon résistant g 2 8 4 5 Protéines g 23 26 15 1,3,4 Visitez cette section pour télécharger les données Pendant la fermentation du pois chiche en tempe de pois chiche, Rhizopus utilise environ la moitié des lipides, probablement comme source d’énergie pour sa croissance3. La quantité totale en amidon est stable, mais la proportion d’amidon résistant passe de 2 à 8 g pour 100 g de matière sèche. La transformation d’une partie de l’amidon en amidon résistant est probablement due à la cuisson, avant fermentation5. La teneur en protéines augmente de 13 % lors de la fabrication du tempe de pois chiche, atteignant environ 26 g pour 100 g de tempe sec, et 15 g dans le tempe frais. Cette augmentation résulte de deux processus différents6. Premièrement, une partie de la matière est perdue lors du trempage, du décorticage et de la cuisson. Au cours de ces étapes, aucune protéine n’est créée, seule la proportion de protéines augmente. Deuxièmement, Rhizopus synthétise des acides aminés pendant la phase de fermentation. Au cours de cette étape, de nouvelles protéines sont créées. Il est intéressant de noter que 15 g de protéines pour 100 g est comparable au tempe de soja 16 g, légèrement plus que dans l’œuf au plat 13,5 g, mais tout de même moins que le bœuf 20 g7. Cependant, lorsqu’il s’agit de comparer la teneur en protéines des aliments, il est toujours intéressant de tenir compte du profil en acides aminés et de la digestibilité des protéines pour obtenir une image plus complète. Examinons donc d’abord le profil en acides aminés. Acides aminés essentiels augmentation de 23 % En moyenne, le contenu des 9 acides aminés essentiels augmente de 23 % pendant la fermentation du pois chiche en tempe de pois chiche1,5. Cela est probablement due à la synthèse d’acides aminés par Rhizopus pendant la fermentation6. Cette augmentation est plus élevée que l’augmentation moyenne des protéines de 13 %, probablement parce que d’autres acides aminés non essentiels sont créés dans des proportions moindres. Mais ces autres acides aminés n’ont pas été mesurés dans ces études scientifiques. Visitez cette section pour télécharger les données Les acides aminés essentiels sont précisément ceux que notre corps ne peut pas synthétiser, ce qui signifie qu’un aliment plus riche en acides aminés essentiels est plus adapté aux besoins humains. Ainsi, la fermentation du pois chiche en tempe augmente non seulement la quantité, mais aussi la qualité des protéines de pois chiche pour la consommation humaine. Mais manger plus de protéines ne signifie pas nécessairement assimiler plus de protéines. Comparons donc la digestibilité des protéines dans le pois chiche et le tempe de pois chiche. Digestibilité des protéines augmentation de 26 % Lors de la fermentation du pois chiche en tempe de pois chiche, la digestibilité des protéines passe de 73 à 92 +26 %5. Ces résultats sont exprimés selon le score de digestibilité des protéines corrigé pour les acides aminés PDCAAS8. Ce score sans unité permet d’évaluer une source de protéines destinée à la consommation humaine, en prenant en compte la proportion de protéines qui est digérée - sa quantité -, ainsi que la teneur en acides aminés essentiels - sa qualité. Avec 15 g de protéines pour 100 g et un PDCAAS de 92, le tempe de pois chiche contient un peu plus de protéines que l’œuf au plat mais est moins digeste 13,5 g7, PDCAAS 1108, et est aussi digeste que la viande de bœuf mais contient moins de protéines 20 g7, PDCAAS 928. Mais, comment la digestibilité des protéines augmente-t-elle lors de la préparation du tempe de pois chiche ? Les auteurs identifient plusieurs mécanismes3 pendant le trempage, certains antinutriments qui inhibent nos enzymes digestives protéolytiques sont partiellement dissous dans l’eau, pendant la cuisson, certains antinutriments sont aussi lessivés, et les protéines sont dénaturées, ce qui rend leurs liaisons plus faciles d’accès pour nos enzymes digestives ; et, pendant la fermentation, Rhizopus synthétise ses propres enzymes qui dégradent une partie des antinutriments et des protéines. Si cela vous intéresse, j’explique dans un autre article comment les protéines sont digérées dans notre tube digestif en anglais, avec de nombreux détails et beaucoup de visuels. Et maintenant, voyons comment la teneur en antinutriments diminue lors de la préparation du tempe de pois chiche. Antinutriments diminution de 84 % Le pois chiche contient de l’acide phytique et un inhibiteur de la trypsine. Ces deux molécules sont considérées comme des antinutriments car elles limitent la digestion des nutriments dans notre tube digestif. L’acide phytique se lie fortement aux minéraux présents dans les graines de pois chiche, ce qui diminue notre capacité à les absorber dans notre intestin grêle9. L’inhibiteur de la trypsine limite la digestion des protéines dans notre intestin grêle en se liant à la trypsine, une enzyme protéolytique clé produite par notre pancréas. Comme vous pouvez le constater, les antinutriments diminuent heureusement d’environ 84 % lors de la fermentation du pois chiche en tempe de pois chiche. L’acide phytique diminue de 0,8 à 0,2g/100g1,3,10. L’activité inhibitrice de la trypsine diminue de 1096 à 112 TI/mg/100g1. Visitez cette section pour télécharger les données La quantité d’acide phytique diminue de 77 %. La diminution pendant le trempage n’est pas statistiquement significative1. La cuisson à une température de 100ºC ne suffit pas à détruire l’acide phytique9. Sa diminution pendant la cuisson résulte de son lessivage dans l’eau de cuisson1. La diminution supplémentaire pendant la phase de fermentation est due à la dégradation par la phytase, qui est une enzyme produite par Rhizopus11. Enfin, il est intéressant de noter que dans une étude, la quantité d’acide phytique dans le tempe de pois chiche était si faible qu’elle n’était pas détectable2. La quantité d’inhibiteur de la trypsine diminue de 90 %. Pendant le trempage, l’inhibiteur de la trypsine est partiellement lessivé dans l’eau de trempage1. Il est sensible à la chaleur, de sorte que sa diminution supplémentaire pendant la cuisson est probablement due à sa désactivation partielle, ainsi qu’à une part de lessivage. La diminution pendant la phase de fermentation est probablement due à une dégradation par les enzymes digestives de Rhizopus1. Les lignes en tirets correspondent au cas où les pois chiches ne sont pas décortiqués1. Les lignes en pointillés sont une simple extrapolation des lignes en tirets que j’ai faites pour estimer approximativement la teneur en antinutriments que l’on obtient dans le tempe lorsqu’on ne décortique pas les pois chiches. Mais la différence entre le décorticage et le non-décorticage ne semble pas être statistiquement significative1. Et, enfin, qu’en est-il de la teneur en minéraux du tempe de pois chiche ? Minéraux diminution de 50 % En moyenne, la teneur en minéraux diminue d’environ 50 % pendant la transformation du pois chiche en tempe de pois chiche1. Le potassium présente la plus forte diminution d’environ 75 %. Cette réduction de la teneur en minéraux est probablement due à la dissolution des minéraux dans l’eau pendant le trempage et la cuisson1. Visitez cette section pour télécharger les données Cependant, nous avons vu que la teneur en acide phytique diminue aussi au cours du processus. Ainsi, une plus grande proportion des minéraux restants est susceptible d’être assimilée dans le tempe de pois chiche par rapport au pois chiche non fermenté. Alors maintenant, comment faire du tempe de pois chiche ? Quelles sont les meilleures conditions de fermentation ? Je résume ici les conditions idéales que l’on trouve dans les publications scientifiques et les blogs culinaires. Pour les nombreuses variantes possibles et les liens vers des recettes en ligne, je vous invite à lire la section suivante. Toutes les données que je décris ici sont disponibles en téléchargement dans cette section. Utiliser des petits pois chiches Il est plus facile d’utiliser des petits pois chiches d’environ 0,5 cm 0,2 in de diamètre, comme l’ont fait Erkan et ses collègues en Turquie2. Mais il est tout de même possible d’utiliser des pois chiches plus grands, d’un diamètre d’environ 1 cm 0,4 in, comme l’ont fait Reyes-Moreno et ses collègues au Mexique3. Faire tremper 200 g de pois chiches pendant 16 heures Les scientifiques font tremper les pois chiches pendant 16 heures. Les blogueurs culinaires les font tremper pendant 6 à 24 heures. Comme nous l’avons vu précédemment, cette étape est importante pour aider à réduire la quantité d’inhibiteur de la trypsine qui se trouve dans les pois chiches crus. Décortiquer ou briser les pois chiches Enlever la peau des pois chiches augmente les chances de réussite, favorise le développement de Rhizopus, et améliore la texture et le goût. De fait, tous les scientifiques ont décortiqué leurs pois chiches ! Comme nous l’avons vu précédemment, le décorticage ne semble cependant pas réduire de manière significative la quantité d’antinutriments dans les pois chiches. Mais dépelliculer les pois chiches est probablement la partie qui demande le plus de travail. La plupart des gens enlève les peaux avant la cuisson. J’ai essayé après la cuisson, c’était plus facile et cela a bien fonctionné. Comme alternative, de nombreux blogueurs proposent de briser légèrement les pois chiches après la cuisson, ce qui semble être un bon compromis si vous voulez gagner du temps. Ne les brisez pas avant la cuisson car vous risquez de vous retrouver avec une purée qui colle à la casserole ! Plus loin, je développe un peu plus sur le décortiquage et le brisage. Faire bouillir les pois chiches pendant au moins 30 min Lors de la cuisson, l’idée est d’obtenir des pois chiches tendres mais pas trop mous. Les scientifiques font bouillir les pois chiches pendant 30 minutes. Nos blogueurs gastronomiques les font bouillir pendant environ 50 min en moyenne 30-90 min. J’ai aussi essayé la cuisson à la vapeur pendant 30-45 min et ça a bien marché. Comme nous l’avons vu précédemment, cette étape réduit aussi les antinutriments. Ensuite, les gens égouttent l’eau de cuisson et font sécher les pois chiches. Plus loin, je développe un peu plus sur le séchage. Mélanger aux pois chiches cuits 1 à 1,5 cuillère à soupe de vinaigre Dans la recette standard, les pois chiches sont acidifiés. Les scientifiques acidifient l’eau de trempage à un pH ~ 3 avec du vinaigre. Certains blogueurs acidifient l’eau de cuisson en ajoutant environ 5 cuillères à soupe de vinaigre par kg de pois chiches secs. D’autres blogueurs acidifient directement les pois chiches cuits en y mélangeant ~6,5 cuillères à soupe de vinaigre par kg de pois chiches secs. Je propose ici d’utiliser cette dernière solution, soit 1 à 1,5 cuillère à soupe pour 200 g de pois chiches secs. Les blogueurs qui acidifient directement les pois chiches acidifient donc beaucoup plus que ceux qui ajoutent une quantité comparable de vinaigre qui se dilue dans l’eau de cuisson. Cela signifie peut-être que la quantité effective de vinaigre n’est pas très importante. Plus loin, je développe un peu plus sur l’acidification. Inoculer avec 1 à 2 % en poids de pois chiches secs Les blogueurs inoculent en moyenne avec ~3 cuillères à café de ferment de tempe par kg de pois chiches secs de 2 à 6 cuillères à café, selon la recette, ou ~10-20 g par kg de pois chiches secs 1-2 % du poids des pois chiches secs. Bien sûr, il est difficile de savoir si les différentes marques de ferment contiennent une concentration similaire en spores. Ces chiffres ne sont donc pas à prendre de manière très précise. D’après mes essais, il semble que 1 % soit effectivement suffisant. Mais dans des conditions de fermentation non optimales, les chances de réussite semblent plus élevées avec 2 % du poids de pois chiches secs. Pour ces essais, j’ai utilisé ce genre de ferment ragi tempe. Emballer les pois chiches sur 2 cm d’épaisseur dans un sac en plastique percé de trous tous les 1 à 2 cm 0,4-0,8 in Nous avons besoin de récipients pour aider à réguler l’humidité et la teneur en oxygène, et pour que notre tempe prenne forme. La plupart des chercheurs et des blogueurs utilisent des sacs de congélation en plastique. Ce n’est pas très palpitant, mais c’est effectivement facile à utiliser et à reproduire. Plus tard, je développe davantage sur les récipients alternatifs proposés par les blogueurs. En général, les scientifiques utilisent des sacs en plastique de 15 x 15 cm 6 x 6 in. En moyenne, les gens mettent les pois chiches sur une épaisseur d’environ 2 cm 0,8 in, mais cela varie de ~1 à 4 cm 0,4-1,6 in. En moyenne, les gens font des trous tous les 2 cm 0,8 in, mais dans les études scientifiques, les trous ont tendance à être plus rapprochés, tous les 1 cm 0,4 in. La combinaison entre l’épaisseur de pois chiches et la concentration des trous déterminera le niveau d’humidité et la disponibilité en oxygène à l’intérieur des récipients. La disponibilité en oxygène est un paramètre critique pour la croissance de Rhizopus. Rhizopus peut encore se développer à des concentrations en oxygène assez faibles, jusqu’à 0,2 %12, alors que nous avons environ 20 % d’oxygène dans notre atmosphère. À une concentration aussi faible, la croissance des bactéries est limitée et la sporulation de Rhizopus est retardée. Incuber le tempe de pois chiche à 36°C 97°F pendant 43 heures Une étude s’est penchée sur les conditions optimales d’incubation du tempe de pois chiche pour obtenir une digestibilité élevée et un faible taux d’acide phytique. Ils ont trouvé que les conditions optimales étaient de 35,8°C pendant 42,7 heures [10] En général, toute température comprise entre 25 et 35°C devrait convenir 77-95°F. En moyenne, les gens rapportent des températures de 30°C 86°F, parfois aussi basses que 20°C 68°F et rarement supérieures à 35°C 95°F. En moyenne, les scientifiques et blogueurs rapportent un temps de fermentation de 48 heures 2 jours. Mais il est très variable, allant de 24 heures à 96 heures 4 jours. Les raisons de ces variations dans la durée de la fermentation ne sont pas toujours claires, sauf dans des cas spécifiques. Par exemple, Gourmet Vegetarian Kitchen anlgais a maintenu la fermentation jusqu’à 4 jours, très probablement en raison d’une température d’incubation basse de 20°C 68°F. Enfin, des chercheurs ont observé dans leurs expériences que la croissance du mycélium a commencé après 17-18 heures d’incubation4. Et seulement à partir de ce moment-là Rhizopus a commencé à produire sa propre chaleur4. Cela signifie qu’il ne faut pas s’inquiéter après 12-15 heures si vous ne voyez rien pousser et si vous ne sentez aucune chaleur produite par les pois chiches en fermentation ! C’est normal. Voyons maintenant quel est le goût du tempe de pois chiches, et comment nous pouvons moduler ce goût en ajustant les paramètres de fermentation. Quel goût et comment le moduler ? Un goût plus doux que le tempe de soja Si vous n’aimez pas le goût prononcé du tempe de soja, le goût du tempe de pois chiches est plus doux et sans aucun goût beany de haricot. De même que pour le tempe de soja, le tempe de pois chiche frais a également une douce saveur de champignon, provenant du mycélium de Rhizopus. Ce goût ne disparaît pas à la cuisson, mais se transforme plutôt d’une odeur douce et fraîche en une saveur légèrement plus forte de champignon frit. Ashenafi et ses collègues ont noté une odeur de levure dans le tempe de pois chiche4, mais je n’ai jamais remarqué ça. Dans une étude scientifique, la texture du tempe de pois chiche a été rapportée comme comparable à celle du tempe de soja2. Ils ont mesuré qu’il était juste un peu plus dur mais un peu moins ferme en bouche par rapport au tempe de soja. Une autre étude a confirmé que le tempe de pois chiche était plus ferme4. C’est une caractéristique intéressante qui facilite la manipulation lors de la cuisson, comme par exemple pour le faire frire. Le tempe de pois chiche est légèrement acide, avec un pH d’environ 6,44, mais cette acidité n’est pas vraiment perceptible lorsqu’on le mange. Sur Internet, certaines personnes trouvent que le tempe peut avoir un arrière-goût amer. Je n’ai jamais remarqué d’amertume dans les tempes fait maison à base d’okara ou de pois chiche. C’est peut-être spécifique au tempe industriel ? Deux études d’analyse sensorielle Deux études ont étudié sur le goût du tempe de pois chiche. L’une a été réalisée en Éthiopie en 19914 et l’autre en Turquie en 20202. Pour cela, ils ont invité des cobailles à effectuer des analyses sensorielles, c’est-à-dire à goûter et noter différents tempes! En Éthiopie, les chercheurs ont invité 100 étudiants d’une école d’agriculture. Ils leur ont proposé du wat, un ragoût éthiopien épicé traditionnellement fait à base de viande. Mais cette fois-ci, ils ont remplacé la viande par des petits morceaux de tempe de pois chiche. Environ 60 % des étudiants ont apprécié, de légèrement à extrêmement ! En Turquie, les chercheurs ont invité 13 personnes à goûter des tempes frits à base de pois chiche, de soja, de haricot blanc, de haricot noir, de lentille rouge, de lentille verte et de fève. Le tempe de pois chiche s’est avéré être le plus populaire ! Comment moduler le goût du tempe de pois chiches ? Le tempe standard à base de pois chiche a une texture ferme, une couleur blanche et une douce saveur de champignon. On peut moduler le développement des arômes et des textures en ajustant les conditions de fermentation. Je présente ici 3 variantes. Si vous recherchez une saveur réconfortante d’umami renforcé , vous pouvez briser ou écraser les graines de pois chiche après la cuisson et l’inoculation. Les enzymes protéiques du Rhizopus décomposeront davantage les protéines et libéreront ainsi plus d’acide aminé glutamate, responsable de la délicieuse saveur umami. Le volume d’air entre les particules de pois chiches est plus faible qu’entre des pois chiches entiers. Le tempe aura donc tendance à être prêt plus rapidement. Dans la section suivante, je donne plus d’informations sur cette version umami. Si vous voulez profiter d’un goût élaboré et un peu surprenant de poisson et pain toasté , vous pouvez laisser le tempe fermenter un peu plus, tout en permettant à plus d’air entrer en contact avec le tempe. Par exemple, vous pouvez ouvrir légèrement le sac en plastique. Lorsque Rhizopus s’est déjà développé confortablement et qu’il se trouve soudainement en présence de plus d’oxygène, il déclenche la sporulation. La formation de spores donne une couleur grise au tempe et ce goût particulier de poisson et de pain grillé. Même gris, le tempe est toujours mangeable ! La sporulation est un phénomène complexe dont le déclenchement dépend de plusieurs facteurs comme la température, la disponibilité en oxygène, l’humidité et même la lumière. Dans une étude, la sporulation a commencé après environ 45 heures d’incubation à 30°C 86°F4. Ils ont également vu que l’ajout de vinaigre au début retarde la sporulation. Si vous ouvrez le récipient pour augmenter la disponibilité de l’oxygène, il est important de s’assurer que l’humidité de l’air reste élevée, sinon le tempe commencera à sécher au lieu de sporuler. Si vous recherchez quelque chose de piquant, alors vous pouvez essayer la version tofu puant ! En laissant simplement le tempe fermenter davantage, les bactéries vont commencer à concurrencer Rhizopus. Cela va prédigérer davantage les pois chiches, adoucir la texture et générer de nouvelles saveurs. Ces saveurs sont un peu piquantes et rappellent l’ammoniac. Cela peut être un peu difficile pour les palais occidentaux, mais c’est plus acceptable pour les papilles taïwanaises ou chinoises, car cela rappelle le tofu puant ! C’est encore consommable sans danger lorsque l’arôme est léger ou modéré. Si l’odeur est trop forte ou si vous voyez apparaître des couleurs étranges, alors il vaut mieux ne pas manger…! Voilà, nous en savons déjà beaucoup sur les données nutritionnelles, les conditions de fermentation et le goût. Voyons maintenant les principales variantes que l’on trouve dans les blogs de cuisine. Choisir une recette en ligne Je vous aide ici à choisir une recette en ligne pour réaliser votre tempe de pois chiche, en fonction de vos objectifs et contraintes. Utiliser des pois chiches en conserve Si vous vous sentez un peu paresseux ou paresseuse, ou si vous manquez de temps, Enni Sitepu anglais d’Indonésie, et La cuisine végétale de Christine proposent d’utiliser des pois chiches en boîte ! Dans ce cas, pas besoin de les faire tremper, et le temps de cuisson est réduit à 5-20 min. Faire germer ou ne pas faire germer ? La plupart du temps, les pois chiches ne sont pas germés pour faire du tempe. Un blog culinaire, Le cul de poule, propose de faire germer les pois chiches après trempage, pendant 24-48h. Je n’ai pas trouvé d’études sur le tempe de pois chiche examinant l’intérêt nutritionnel de la germination. Mais la germination pourrait effectivement permettre d’augmenter la quantité de protéines et de diminuer la quantité de certains antinutriments. Décortiquer ou ne pas décortiquer ? Tous les chercheurs décortiquent leurs pois chiches, ou achètent des pois chiches déjà décortiqués, pour réaliser leurs expériences de tempe ! En revanche, seule la moitié des blogs culinaires conseillent le décorticage. Lorsque le dépelliculage est effectué, il a toujours lieu entre le trempage et la cuisson. Dans mon cas, j’ai également essayé de décortiquer après la cuisson. Cela peut augmenter le risque de contamination par d’autres micro-organismes, mais c’est plus facile et ça a bien fonctionné. Le décorticage permet à Rhizopus de mieux coloniser et souder les pois chiches les uns aux autres. Ici, j’ai essayé de décortiquer seulement la moitié des pois chiches. Le mycélium n’a pas pu pénétrer de manière significative à travers la peau des pois chiches non décortiqués. Ainsi, lorsque j’étire la tranche de tempe, elle se brise entre la peau et le pois chiche. Par contre, les pois chiches décortiqués sont étroitement liés entre eux. À tel point que, lorsque j’étire la tranche, les pois chiches se révèlent être les parties les plus faibles, et le tempe se brise à l’intérieur des pois chiches tandis que le mycélium reste solidement lié autour d’eux. Les protéines des pois chiches décortiqués sont probablement décomposées davantage, ce qui augmente la digestibilité et la saveur umami. Mais il n’y a pas eu de recherche scientifique sur ce point. Enfin, dépelliculer peut favoriser la diminution des antinutriments, mais comme nous l’avons vu précédemment la différence ne semble pas être significative1. Si l’on considère les recettes les plus détaillées, Superfood Evolution anglais décortique, tandis que Full of plants anglais ne décortique pas. Sécher ou ne pas sécher ? En général, il est conseillé de veiller à ce que les pois chiches cuits ne soient pas mouillés pour que la fermentation se déroule correctement. Cela est dû au fait que, dans un environnement trop humide, l’oxygène ne pourra pas atteindre tous les recoins. Si certains endroits sont privés d’oxygène, c’est-à-dire s’ils deviennent des zones anaérobies, certaines bactéries vont commencer à se développer et à concurrencer le Rhizopus qui ne peut pas se développer dans des conditions anaérobies. Dans ce cas, vous finirez par voir des espaces où il n’y a pas de mycélium du tout. Certaines personnes mettent les pois chiches cuits et égouttés dans une casserole avec le feu allumé pendant un court moment. D’autres séchent les pois chiches en les tapotant avec une serviette propre et sèche. D’autres mettent les pois chiches chauds et égouttés sous un ventilateur. D’autres encore ajoutent un peu d’amidon aux pois chiches cuits et égouttés pour absorber le surplus d’eau. Il est intéressant de noter que Tempeh info anglais conseille de ne pas trop sécher les pois chiches non plus ! En effet, dans mon cas, j’ai vu que laisser les pois chiches pendant quelques minutes après la cuisson suffit à les sécher. Ensuite, lorsque j’inocule avec le ferment, les pois chiches sèchent un peu plus à cause de l’amidon de riz ou de maïs contenu dans la poudre. Écraser, piler légèrement ou couper en deux La plupart du temps, les savants et les blogueurs culinaires conservent les pois chiches entiers. Toutes ces techniques augmentent la surface de contact entre les pois chiches et Rhizopus. Il a aussi été démontré pour le tempe de soja que le mycélium de Rhizopus ne pénètre qu’à environ 2 mm de profondeur 0,08 in dans les graines de soja en 40 heures de fermentation12. En augmentant la surface de contact et en diminuant la taille des particules, on augmente donc très probablement la dégradation des protéines tout en diminuant la teneur en antinutriments. On peut d’ailleurs s’en rendre compte en notant que la saveur umami est plus prononcée lorsque les pois chiches ont été brisés. Je dois dire que j’ai un penchant pour cette version de tempe de pois chiche enrichie en umami ! Mais dans ce cas, comme pour le tempe d’okara, il faut généralement une épaisseur de pois chiche plus faible et prévoir plus d’ouvertures d’air car l’oxygène n’atteindra pas aussi facilement toutes les zones par rapport à ce qui se passe lorsque l’on utilise des pois chiches entiers. Pour vous aider, je vous invite à jeter un œil à cet autre article où j’aborde précisément comment faire du tempe d’okara. Acidifier ou ne pas acidifier ? La grande majorité des scientifiques et des blogueurs acidifient leurs pois chiches pour faire du tempe. Pour cela, ils utilisent du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre, du vinaigre de vin, ou de l’acide lactique végétal. De façon intéressante, dans la plupart des études scientifiques, le vinaigre est mélangé à l’eau de trempage des pois chiches, ex. Angulo-Bejarano et ses collègues5. Dans certaines recettes en ligne, le vinaigre est ajouté à l’eau pendant la cuisson, ex. Enni Sitepu anglais. Et pour la plupart des recettes en ligne, le vinaigre est ajouté directement aux pois chiches cuits avant l’inoculation avec les spores de Rhizopus, ex. Superfood Evolution anglais. L’acidification est censée favoriser la croissance des bactéries lactiques qui se développent en parallèle avec Rhizopus. Dans une étude sur le tempe de pois chiche, les chercheurs ont constaté que l’acidification permettait aussi une meilleure croissance Rhizopus et retardait sa sporulation4. Comme j’aime simplifier les choses, j’ai essayé sans acidification et ça a bien fonctionné. Cela peut juste diminuer un peu les chances de réussite si vous êtes débutant ou en cas de conditions de fermentation non optimales. Sacs en plastique ou sans plastique ? La grande majorité des scientifiques et des blogueurs cultivent leurs tempes de pois chiche dans des sacs de congélation en plastique. Cependant, Superfood Evolution anglais suggère d’utiliser des boîtes en plastique percées qui peuvent être nettoyées et réutilisées pour éviter les déchets plastiques. Et Gourmet Vegetarian Kitchen anglais propose même un système élégant consistant à utiliser simplement des récipients en verre. Quel incubateur ? La production de tempe peut être un peu intimidante au début, car on doit surveiller la température dans un “incubateur” pendant la période de fermentation. Voici quelques méthodes que les gens utilisent pour cultiver leur tempe de pois chiche. Choisissez simplement la plus appropriée pour vous ! Le cul de poule utilise un fermenteur électrique domestique. Dans la même ligne, Fermenting for foodies anglais utilise un autocuiseur, “slow cooker”. Une amie taïwanaise m’a dit qu’elle utilise un cuiseur à riz. Full of plants utilise un four éteint avec la lumière allumée, tandis que La cuisine végétale de Christine utilise un déshydrateur. Superfood Evolution anglais propose d’utiliser une glacière. TazPantry anglais montre comment fabriquer un incubateur simple avec une boîte en carton. Et enfin, Gourmet Vegetarian Kitchen anglais utilise une jolie boîte en bois pour ranger ses élégants récipients en verre. Pour les climats froids Si vous vivez dans un climat froid, deux recettes en ligne peuvent vous donner des idées. TazPantry anglais utilise un chauffage pour maintenir la température dans l’incubateur en carton. Gourmet Vegetarian Kitchenanglais propose une alternative intéressante, qui consiste simplement à maintenir une température basse de 20°C 68°F tout en prolongeant le temps de fermentation à 72-96h 3-4 jours. Et voici l’ensemble des données que j’ai recueillies sur les différentes recettes de tempe de pois chiche ! D’après 5 articles scientifiques et 11 blogs gastronomiques. Auteur Précision Langue Type Article de blog Vidéo Pois chiches Trempage Cuisson Acidification Ferment Germés Décortiqués Brisés Récipients Intervalles entre perforations Incubateur Epaisseur Température Incubation type diamètre quantité durée source quantité proportion cuillère à soupe /kg pois chiches secs quantité proportion inches cm inches cm °F °C heures Superfood Evolution Très bonne Anglais Recette en ligne Oui Non Petits pois chiches - 3 tasses ~490 g Une nuit, dans de l’eau pure, filtrée, non chlorée, et bouillante pois chiches tendres Vinaigre de cidre non pasteurisé 2 tbsp 30 mL, ajouté aux pois chiches cuits 2 cuillère à café 4 cuillère à café / kg de pois chiches secs Non Oui, après trempage Oui, blender ou presse-purée Boîte en plastique perforée Multiple glacière, four, etc. 1/2-3/4 85-90 29-32 24-36 Full of plants Bonne Anglais Recette en ligne Oui Non Petits pois chiches - 1 tasses ~160 g Une nuit, dans de l’eau propre 60-90 min Vinaigre blanc 1 tbsp 15 mL, ajouté aux pois chiches cuits 1 cuillère à café 6 cuillère à café/ kg de pois chiches secs Non Non Non Sac en plastique de congélation 2 5 Four éteint avec lumière allumée 1 86 30 38-50 Gourmet Vegetarian Kitchen Bonne Anglais Recette en ligne Oui Oui 12 min 14 Pois chiches secs - 1 tasses 235 mL, ~160 g Une nuit pois chiches tendres Vinaigre de cidre 2 tbsp 30 mL, ajouté aux pois chiches cuits 1/2 cuillère à café 5 mL 3 cuillère à café / kg de pois chiches secs Non Non Yes, grossièrement écrasés Plat en verre - - Boîte en bois 2 68 20 72-96 Cultures for Health Convenable Anglais Recette en ligne Oui Non Pois chiches secs - 1 lb. ~450 g 12-24 h 60 min Vinaigre 2 tbsp 30 mL, ajouté aux pois chiches cuits 1 sachet - Non Oui, après trempage Yes, légèrement écrasés avec un presse-purée Plastic bag - 1-2 88 31 24-48 Enni Sitepu Convenable Anglais Recette en ligne Non Oui 6 min 36 Pois chiches en conserve - 700 g Non 20 min Vinaigre blanc 2 tbsp 30 mL, ajouté pendant la cuisson 1 cuillère à café cuillère à café / kg de pois chiches secs Non Non Non Sac en plastique de congélation 2-3 Four éteint 1 - - 72 Le cul de poule Convenable Français Recette en ligne Oui Non Pois chiches secs - 350 g 24 h 25 min Vinaigre de cidre 2 tbsp 30 mL, ajouté aux pois chiches cuits 7 g 20 g / kg de pois chiches secs Oui, 24-48 h Non Non - - - Fermenteur domestique - - 86 30 60-84 TazPantry Convenable Anglais Recette en ligne Non Oui 5 min 42 Pois chiches secs - 2 tasses ~330 g 8 h minimum 30-60 min Vinaigre 4 tbsp 60 mL, ajouté pendant la cuisson 3/4 cuillère à café 3 g 9 g / kg de pois chiches secs Non Oui, après trempage Non Sac en plastique de congélation 1-2 DIY - carton avec radiateur et source d’humidité 1 85-91 29-33 36-48 Fermenting for foodies Basse Anglais Recette en ligne Oui Non Petits pois chiches - 2 tasses ~330 g 6-8 h 30-40 min Vinaigre blanc 2 tbsp 30 mL, ajouté aux pois chiches cuits 1 cuillère à café 3 cuillère à café / kg de pois chiches secs Non Non Non - - - Autocuiseur slow cooker - - 88 31 24-48 La cuisine végétale de Christine Basse Français Recette en ligne Oui Non Pois chiches en conserve - 530 g No 2-3 min Vinaigre 1 tbsp 15 mL, ajouté pendant la cuisson 2 cuillère à café 4 cuillère à café / kg de pois chiches secs Non Non Non Sac en plastique de congélation de nombreux trous de nombreux trous Déshydrateur 2 86 30 24 Maurica IndoBule Basse Anglais Recette en ligne Non Oui 5 min 11 Pois chiches secs - - 12 h minimum - Non - NA - - Non Oui, après trempage Oui, séparés en deux manuellement Sac en plastique de congélation 1-2 - 1 85-90 29-32 24-48 Tempeh Info Basse Anglais Recette en ligne Oui Non Petits pois chiches - 600 g 8 h dans 2 L d’eau 60 min Acide lactique végan 80% 2 tsp 10 mL, ajouté pendant la cuisson 1 cuillère à café 3-5 g 7 g / kg de pois chiches secs Non Non Non Sac en plastique 18 x 18 cm 1 - - - 86 30 36-48 Erkan et al., 2020 Bonne Anglais Article scientifique mesures Non Non Petits pois chiches mm - 2 h dans de l’eau du robinet 30 min Vinaigre de vin mL / 100 g de pois chiches cuits g / 100 g - Non Oui, après cuisson Non Sac en plastique - - Déshydrateur - - 86-93 30-34 28 Abu-Salem et al., 2011 Basse Anglais Article scientifique mesures Non Non Pois chiches secs - - 16 h at 25°C dans de l’eau vinaigrée 100 g pois chiches / 400 g solution 30 min, 90°C Vinaigre acide acétique Eau vinaigrée, pH utilisée pendant le trempage NA - - Non Oui, après trempage Non Sac en plastique 15 x 15 cm - - - - - 86-99 30-37 43-77 Angulo-Bejarano et al., 2008 Bonne Anglais Article scientifique mesures Non Non Pois chiches secs - - 16 h at 25°C dans de l’eau vinaigrée 100 g pois chiches / 400 g solution 30 min, 90°C Vinaigre acide acétique Eau vinaigrée, pH utilisée pendant le trempage NA - - Non Oui, après trempage Non Sac en plastique 15 x 15 cm - - - - - Reyes-Moreno et al., 2004 Bonne Anglais Article scientifique mesures + modélisation Non Non Pois chiches “extra-large” 10 mm - 16 h at 25°C dans de l’eau vinaigrée 100 g pois chiches / 400 g solution 30 min, 90°C Vinaigre acide acétique Eau vinaigrée, pH utilisée pendant le trempage NA - - Non Oui, après trempage Non Sac en plastique 15 x 15 cm - - - - - 88-97 31-36 48-72 Ashenafi & Busse, 1991 Convenable Anglais Article scientifique mesures Non Non Pois chiches décortiqués - 200 g 24 h at 30°C dans de l’eau du robinet 200 g / 600 mL eau 100°C Vinaigre acide acétique, ou Pas d’acidification mL, utilisé pendant le trempage, ou Pas de vinaigre x 10 spores/100 g de pois chiches cuits - Non Non, mais achetés déjà décortiqués Oui, acheté déjà brisés en deux Sac en plastique 1 - - - 86 30 35-40 Visitez cette section pour télécharger les données Questions en suspens Voici quelques informations manquantes sur le tempe de pois chiche. Je n’ai pas trouvé de données dans la littérature scientifique pour répondre à ces questions. Quelle quantité de vitamines le tempe de pois chiche contient-il ? Quelle est la teneur en antioxydants du tempe de pois chiches ? Abu-Salem et ses collègues1 ont mesuré les teneurs en tanins et en phénols. Qu’en est-il des autres antioxydants potentiels ? Existe-t-il un moyen de limiter le lessivage des minéraux tout en réduisant les antinutriments ? Comme nous l’avons vu précédemment, 50 % des minéraux sont perdus au cours du processus de fabrication du tempe de pois chiche. Existe-t-il des moyens de conserver les minéraux tout en réduisant les antinutriments ? Méthode comment j’ai réalisé cette synthèse Recherche et sélection d’articles scientifiques et de blogs culinaires En avril 2021, j’ai recherché tous les articles scientifiques disponibles dans Google Scholar en utilisant les mots clés “chickpea tempeh” et “garbanzo tempeh”. Parallèlement, j’ai identifié des recettes en ligne en recherchant “chickpea tempeh”, “garbanzo tempeh” et “tempeh de pois chiche” dans Duckduckgo, Google et Youtube. J’ai retenu les recettes figurant sur la première page de résultats des moteurs de recherche et les 16 premières vidéos sur les résultats de recherche de Youtube. J’ai trouvé 5 articles de recherche et j’ai sélectionné les 11 recettes en ligne les plus informatives et complémentaires. Synthèse de l’information J’ai résumé les mesures nutritionnelles des articles de recherche dans un tableau. J’ai utilisé ces données pour tracer les graphiques avec le logiciel R et le package ggplot2. Le tableau complet des valeurs nutritionnelles peut être téléchargé en tant que matériel complémentaire. J’ai résumé dans un autre tableau les ingrédients et les instructions pour faire du tempe de pois chiche, à partir des articles scientifiques et des blogs. Le tableau complet est également disponible en téléchargement. Expérimentations personnelles J’ai complété les sources ci-dessus par mes propres expériences pour répondre à certaines informations vagues ou manquantes. J’ai comparé le décorticage et le non-décorticage, l’acidification et la non-acidification, ainsi que l’ajustement de certains paramètres pour moduler le goût du tempe. Matériel complémentaire Vous pouvez télécharger gratuitement les données que j’ai compilées pour cet article. Il s’agit d’un fichier .xlsx contenant toutes les données brutes utilisées pour les tableaux et les figures, ainsi que les références et les liens. Cet article et les données complémentaires sont sous une licence ouverte, ce qui signifie que vous êtes libre d’adapter notre travail, à condition de nous créditer en mentionnant “Elegant Experiments” avec un lien vers Creative Commons Attribution CC-BY Vous avez apprécié cet article ? Alors vous apprécierez probablement notre newsletter où nous partageons nos derniers articles et explorations ! Vous y découvrirez nos recherches et expérimentations sur des sujets variés tels que la fermentation, le jardinage, l’artisanat, la santé, la spiritualité, le voyage, et plus encore. Vous pouvez aussi jeter un oeil à nos dernières newsletters si vous le souhaitez. Vous souhaitez soutenir mon travail ? J’adore partager le fruit de mes explorations ! Mais la plupart des articles que je publie nécessitent au moins 50 heures de travail, parfois bien plus. C’est pourquoi je propose à mes lecteurs de soutenir mon travail en m’envoyant un don récurrent ou ponctuel. Grâce à vous, je continue à partager des informations interdisciplinaires et non-conventionnelles, des créations originales et élégantes, des pensées saugrenues ou inspirantes, dans un style amusé — mais rigoureux —, et le tout libre et sans pub - Vous pouvez me parrainer sur Tipeee ou Gumroad. Ou bien vous pouvez m’envoyer un don ponctuel ou récurrent sur Paypal. Merci pour votre soutien ! <3 Références scientifiques 2. Erkan SB, Gürler HN, Bilgin DG, Germec M, Turhan I. Production and characterization of tempehs from different sources of legume by rhizopus oligosporus. LWT. 2020;119108880. 3. Reyes-Moreno C, Cuevas-Rodrı́guez E, Milán-Carrillo J, Cárdenas-Valenzuela O, Barrón-Hoyos J. Solid state fermentation process for producing chickpea cicer arietinum l tempeh flour. Physicochemical and nutritional characteristics of the product. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2004;843271-278. 5. Angulo-Bejarano PI, Verdugo-Montoya NM, Cuevas-Rodrı́guez EO, et al. Tempeh flour from chickpea cicer arietinum l. Nutritional and physicochemical properties. Food Chemistry. 2008;1061106-112. 8. Schaafsma G. The protein digestibility–corrected amino acid score. The Journal of nutrition. 2000;13071865S-1867S. 9. Schlemmer U, Frølich W, Prieto RM, Grases F. Phytate in foods and significance for humans Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Molecular nutrition & food research. 2009;53S2S330-S375. 10. Reyes-Moreno C, Romero-Urias C, Milan-Carrillo J, Valdez-Torres B, Zarate-Marquez E. Optimization of the solid state fermentation process to obtain tempeh from hardened chickpeas cicer arietinum l.. Plant Foods for Human Nutrition. 2000;553219-228. Certaines recettes conseillent de retirer la peau des pois chiche pour obtenir un houmous bien lisse par exemple, ou une salade plus digeste. Pas question de jeter la peau pour autant ! Voici quelques idées pour cuisiner la peau des pois chiche. Un muesli de peau de pois chiche Le pois chiche est l’un des ingrédients favoris de Nadia Sammut, cheffe étoilée de L’Auberge de la Fenière. Elle dispose même de son propre moulin pour faire de la farine de pois chiche ! Mais quand elle les travaille bruts, elle utilise la chair pour faire du houmous et le jus pour une mousse au chocolat. Je fais souffler la peau des pois chiche pour en faire un muesli », m’avait-elle confié. Si cette technique vous intrigue, vous pouvez acheter son muesli chez Kom&Sal. La peau de pois chiche frite De son côté, le chef triplement étoilé Frédéric Anton conseille de récupérer la peau des pois chiches cuits pour la frire dans une huile chaude à 160°C jusqu’à coloration. Assaisonnez et parsemez cette friture sur vos plats pour apporter du croustillant », explique le chef du Pré Catelan. Vous avez d’autres astuces ? N’hésitez pas à me contacter sur Facebook ou Instagram pour les partager. Crédit photo Deryn Macey/Unsplash Lire aussi Que faire avec le jus des pois chiche ? Proposer des apéros sains & gourmands, c’est possible ! c’est facile ! Suivez pas à pas la recette de ces pois chiches grillés aux épices. Saveurs réservées aux gourmets ! Vous avez aimé cet article, partagez-le ! Comment préparer un apéro de Noël sain pois chiches aux saveurs gourmandesTous les bienfaits des pois chichesChez Hildegarde de BingenLa nutritionComment préparer un apéro sain pois chiches aux saveurs gourmandes – La recettePois chiches aux saveurs gourmandes apéro sainIngrédients Instructions VideoNotesMenu de Noël – Pour aller plus loin Dans cet article je vous donne toutes les bonnes raisons de consommer des pois chiches et je vous explique comment préparer un apéro de Noël sain avec des pois chiches aux saveurs gourmandes. Bien sûr cette recette conviendra pour les apéros de toute l’année et dans toutes les circonstances ! Que la fête commence ! Je voulais vous proposer une recette d’apéro rapide et simple à réaliser qui puisse être préparée à l’avance. Lorsqu’on reçoit, c’est toujours pratique de pouvoir prendre de l’avance dans les préparatifs de l’apéritif et du repas. Si on doit tout cuisiner au dernier moment, on est claqué quand les convives arrivent. En plus, il est toujours intéressant d’avoir dans ses placards des aliments sains à grignoter fini la culpabilité quand on craque. Et puis quand les copains arrivent à l’improviste, on a une alternative au paquet de chips. Les pois chiches rôtis possèdent toutes ces qualités c’est donc la recette idéale ! Tous les bienfaits des pois chiches Chez Hildegarde de Bingen Je commence, bien sûr, par donner la parole à Hildegarde de Bingen. Avant de choisir de mettre un aliment dans votre assiette ou celle de votre famille, demandez vous toujours qu’en pense Hildegarde ? Le pois chiche est chaud et agréable, léger et agréable à manger, et il n’augmente pas les humeurs mauvaises chez celui qui en mange. Si on a des fièvres, faire cuire des pois chiches sur des charbons ardents et les manger ainsi on sera – Livre des plantes – Chapitre CXC En lisant ce passage du livre Physica, nous comprenons que le pois chiche est un aliment favorable à la santé puisqu’il n’augmente pas les humeurs mauvaises ». Vous savez que, en naturopathie, la santé est définie par un équilibre des humeurs. Et mieux, le pois chiche rôti aide à recouvrer la santé ! Maintenant que nous avons l’aval d’Hildegarde pour manger des pois chiches, voyons ce que la nutrition moderne nous apprend sur ses bienfaits. La nutrition Le pois chiche est une excellente source de protéine végétale. De plus il est riche en fibres et pauvre en graisse. Il contribue ainsi à une bonne satiété, favorise le transit intestinal indispensable à une bonne santé. Il soutient le bon fonctionnement du système cardiovasculaire. Voici les nutriments principaux qu’il apporte manganèse participe à la prévention des effet délétère des radicaux libresvitamine B9 folate participe à la fabrication de toutes les cellules du corps ; joue un rôle essentiel dans le bon fonctionnement du système immunitaire, du système nerveux, dans la fabrication de l’ADN et ARN et de nouvelles cellules idéal pour les futurs mamans ainsi que dans la cicatrisation des plaiescuivre nécessaire à la formation du collagène et de l’hémoglobineje citerais encore le phosphore, le zinc, le potassium, le fer, le sélénium, les vitamines B Qui hésite encore à remplacer les cacahuètes et les chips trop grasses et trop salées par des pois chiches grillés aux saveurs gourmandes ? Cette année pour l’apéro de votre menu de Noël healthy, je ne propose volontairement qu’une seule recette. En effet, il serait dommage de s’éterniser à l’apéritif et d’arriver ensuite au repas en n’ayant plus faim. L’apéritif, comme son nom l’indique, doit ouvrir l’appétit et donc ne pas être bourratif. L’apéritif ouvre la fête et nous donne le ton du repas qui nous attend ! Néanmoins, si vous voulez étoffer cette première étape du diner, vous trouvez d’autres recettes gourmandes et festives en cliquant sur le lien ci-dessous. Dans un soucis d’utiliser des produits le plus sain possible, je vous explique la recette de A à Z. Mais plutôt que de faire cuire vous-même les pois chiches, vous pouvez utiliser des pois chiches bio en bocal. Cela est un vrai gain de temps mais cela vous reviendra plus cher ! A vous de choisir. Ne jetez pas le liquide contenu dans le bocal avec les pois chiches, vous pouvez le montez en neige et l’utiliser dans vos pâtisseries. Pois chiches aux saveurs gourmandes apéro sain Cette recette ravira vos papilles et vous apportera de nombreux bienfaits pour votre santé. Idéal pour remplacer les traditionnelles cacahuètes. Temps de préparation 5 minTemps de cuisson 20 minTemps total 25 min Type de plat Apéritif, SaladeCuisine Hildegardienne, Méditéranéenne Portions 4 personnesCalories 147 kcal 300 g pois chiches secs ou en bocal1 c. à soupe huile d'olive1 pincée sel facultatif1/2 c. à café galanga au choix1/2 c. à café serpolet au choix1/2 c. à café cumin au choix1/2 c. à café cannelle au choix Si vous préparez la recette avec des pois chiches secsLa veille, faites tremper les pois chiches dans l'eau environ 12 heuresLe lendemain, égouttez et rincez les pois chichesFaites cuire dans un grand volume d'eau pendant 1 heure environ dépend du temps de trempage. Ecumez régulièrement si vous utilisez des pois chiches en bocalEgouttez et rincez les pois chichesLa recette, dans les 2 casMettez les pois chiches dans un saladierAjoutez l'huile et le galangaRépartissez les pois chiches dans plusieurs saladiers, ajoutez dans chacun une épice selon votre choixPréchauffez votre four à 200°Bien mélanger et attendre environ 10 mn afin que les pois chiches s'imprègnent bien des saveursDisposez les pois chiches sur une plaque à four préalablement chemisée avec du papier cuisson. Les pois chiches ne doivent pas se superposer. Selon votre choix, mélangez ou séparez les cuire 20 à 30 mn en remuant de temps en temps. Les pois chiches doivent être rôtis mais pas trop sinon ils deviennent pouvez les conserver plusieurs jours au fraisBonne grignoterie Vous pouvez servir ces pois chiches aux saveurs gourmandes à l’apéritif, ils remplaceront avantageusement les cacahuètes ou autres gâteaux salés. Ils donneront une touche exotique à votre grignotage tout en respectant votre santé. Vous pouvez également les ajouter à vos salades ou sur vos plats de légumes auxquels ils apporteront du croustillant. Keyword apéritif, cannelle, cumin, épices de la joie, galanga, grignotage, pois chiches, serpolet Afin de faciliter la digestion des pois chiches, prenez le temps d’enlever la peau. C’est facile puisqu’il suffit de pincer » le pois chiche entre ses doigts. C’est un peu long mais pour les intestins délicats, cela fait une vraie différence. Retrouvez une délicieuse recette de dessert pour les fêtes une recette saine et gourmande alliant santé & plaisir dans l’assiette. Je vous guide pas à pas pour la réussir à tous les coups A vous la parole ! Dites-moi en commentaire ce que cet article évoque en vous ; quelle envie, quelle action, il suscite. Faites du bien autour de vous en le partageant sur vos réseaux sociaux, à vos amis, à votre famille... Enfin abonnez-vous pour recevoir une nouvelle publication chaque semaine. Naturellement vôtre ! Vous pouvez également me contacter afin de prendre rendez-vous pour une consultation. Vous avez aimé cet article, partagez-le ! Navigation de l’article 1 h Intermédiaire tapas Les calmars peuvent être déclinés de 1001 façons, sur tout le pourtour méditerranéen c’est l’un des aliments les plus prisés. Cette recette est simple mais terriblement savoureuse, idéale pour un menu tapas entre amis. 500 grammes calmars 300 grammes pois chiches cuits en conserve 2 gousses d'ail 1 bouquet de persil 1 échalote 1 branche de thym 1 feuille de laurier 150 millilitres vin blanc sec huile d'olive sel, poivre 1 Nettoyez les calmars ôtez l’os en le pinçant et le tirant, videz l’intérieur, ôtez la peau gardez les nageoires qui se détacheront en ôtant la peau, détachez la tête des tentacules en passant le doigt sous la peau en dessous des yeux, ôtez le bec partie centrale dure entre les tentacules, rincez bien les tentacules pour enlever tout le sable. Pour les tentacules les plus gros, ôtez la peau. 2 Coupez les calmars en petits morceaux. 3 Egouttez et rincez abondamment les pois chiches. Gestes techniques Comment cuire ou pre´parer des pois chiches secs a` la maison ? 4 Hachez fin l’ail, l’échalote et le persil. 5 Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote, l’ail, le persil, puis ajoutez les calmars. 6 Déglacez avec le vin blanc, et laissez évaporer doucement. Gestes techniques Comment déglacer en cuisine ? 7 Ajoutez les pois chiches, ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Gestes techniques Comment cuire ou pre´parer des pois chiches secs a` la maison ? 8 Servez chaud dans des cocottes individuelles. Astuces vous pouvez très bien préparer ce plat à l’avance voir même la veille, il vous suffit de le chauffer au four à couvert soit dans des cocottes individuelles, soit dans des petits plats couvert de papier aluminium. Recettes similaires Haut de page

comment enlever la peau des pois chiches